Club Sandwich Mangue Pistache (inspiration du chef C.Adam)

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Recette:
La crème:
– 40 cl crème liquide
– 90 gr chocolat blanc de couverture ( Valrhona ou Zéphyr )
– 1 gousse de vanille
– 1 feuille de gélatine
– 1 pincée de fleur de sel

La génoise:
– 40 gr farine T45
– 40 gr fécule de pomme de terre
– 110 gr sucre en poudre
– 45 gr beurre pommade
– 30 gr pâte à pistache
– 5 oeufs
– 1/2 c.a.c levure chimique
– colorant verte en poudre( facultatif )

1 mangue bien mûre
Moule rectangle 26 x 31 x 1,5 cm

Crème ( à préparer la veille ): faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide. Gratter la gousse de vanille. Faire chauffer la crème dans une casserole avec la fleur de sel et la vanille jusqu’à l’ébullition. Hors du feu, rajouter la feuille de gélatine bien essorée, mélanger.
Mettre la crème dans le chocolat blanc et bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et lisse. Laisser refroidir. Réfrigérer la crème toute la nuit.

Génoise: Avec une pincée de sel, faire monter les blancs d’oeufs en neige. Tamiser les ingrédients secs. Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Rajouter ensuite les ingrédients secs, la pâte à pistache et le beurre, continuer à battre jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

Mélanger la pâte avec les blancs en neige délicatement. Verser la pâte dans un moule tapissé du papier sulfurisé. Enfourner à 180° sans ventilateur environ 11 à 12 minutes.

Battre la crème au chocolat jusqu’à ce qu’elle devienne très ferme. Peler la mangue et couper la chair dans le sens de l’épaisseur environs 2 mm, et la couper ensuite en forme de rectangle.
Couper la génoise en 2 en parts égales.
Déposer la 1ere génoise dans un plat, étaler la moitié de la crème par dessus, ensuite la chair de mangue, le reste de la crème et fermer avec la 2eme génoise.

Laisser le gâteau 1 heure au congélateur pour faciliter le découpage. Couper le gâteau en forme de sandwich triangle.

Dégustez !

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Fish and Chips Asian Flavour

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Recette pour 4 personnes:

– 250 gr filet de carrelet sans arêtes
– 1 kg pomme de terre ( spéciale frites de préférence )
– 3 gousses d’ail
– 1 1/2 c.a.c poudre de coriandre
– 1 oeuf
– 1 sachet de Panko ( panure asiatique )
– huile de tournesol
– sel
– 1/2 c.a.c glutamate ( facultative )

Ketchup

Peler les pommes terre, couper en fine rondelle. Dans un mortier, écraser finement 2 gousses d’ail, 1 c.a.c poudre de coriandre, le sel et le glutamate. Rajouter 50 cl d’eau. Laisser mariner les pommes de terre dans cette préparation environ 1 heure.

Dans un mortier, écraser finement 1 gousse d’ail, 1/2 c.a.c poudre de coriandre, le sel. Rajouter 10 cl d’eau. Laisser mariner le poisson dans cette préparation pendant 1 heure.

Faire frire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées comme des frites. Déposer ensuite sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile, saler.

Battre l’oeuf dans une assiette et étaler le Panko dans une autre assiette. Mettre chaque filet de poisson dans l’oeuf ensuite enrouler sur la panure. Faire frire le poisson à feu doux environ 4 à 5 min de chaque côté jusqu’à ce qu’il ait une belle coloration.

Dégustez aussitôt avec du Ketchup

Enjoy !

Brochettes de Boeuf Sauce Soja

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Recette pour 4 personnes:

– 500 gr faux filet ou filet de boeuf
– 5 c.a.s sauce de soja Chinoise ( ou sauce de soja salée )
– 2 c.a.s huile de sésame
– 2 oignons
– 2 gousses d’ail
– 2 c.a.s huile de tournesol

Sauce de soja sucrée Japonaise, tiges de bambou

Couper le boeuf en petit dés, couper les oignons en petits quartiers, écraser l’ail finement. Laisser mariner la viande avec la sauce de soja, l’huile de sésame, l’ail et l’huile de tournesol mini 1 heure.
Étant donné que la cuisson de boeuf est très rapide, les oignons seront grillés rapidement donc le goût sera fort et croquant. Si vous n’aimez pas cette sensation, on peut faire ramollir les oignons dans une poele avec ou sans matière grasse pendant qq minutes jusqu’à ce que les oignons deviennent mous ou translucides.

Embrocher les morceaux de boeuf et les morceaux d’oignon alternativement. Faire griller sur un BBQ à feux doux, en arrosant les brochettes avec la sauce de soja Chinoise sans oublier de les retourner.
Servir aussitôt avec du riz et la sauce de soja sucrée à arroser sur le riz.

Bon appétit !

Feuilleté de Saumon aux Epinards

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Recette pour 4 personnes:
– 400 gr coeur de filet de saumon
– 1 pâte feuilletée
– 3 poignées d’épinards
– une vingtaine de champignons de Paris
– 3 grosses échalotes
– 1 gousse d’ail
– beurre
– huile de tournesol
– sel, poivre, noix de muscade
– 1 oeuf

La sauce:
– 20 cl crème liquide
– 2 échalotes
– 2 c.a.s huile de tournesol
– 1/3 jus de citron

La cuisson:
Saumon: saler, poivrer et saupoudrer la noix de muscade sur chaque côté du saumon. Émincer 1 échalote et l’ail. Dans une poele, faire chauffer 2 c.a.s d’huile et 20 gr de beurre à feu doux. Faire dorer l’échalote, l’ail et sur chaque côté le saumon ( environ 3 ou 4 minutes de chaque côté ). Laisser refroidir le saumon au frigo, et récupérer l’échalote.

Les épinards: émincer 1 échalote, faire dorer l’échalote avec 2 c.a.s d’huile, ajouter les épinards et saler. Faire cuire jusqu’à ce que le liquide s’évapore. Réserver

Les champignons: émincer les champignons et 1 échalote. Faire dorer l’échalote avec 3 c.a.s d’huile, ajouter les champignons, saler et poivrer. Laisser cuire jusqu’à ce que les champignons soit un peu dorés.

Étaler la pâte feuilletée, déposer d’abord la moitié des épinards au milieu, ensuite par dessus la moitié des champignons, le saumon, l’échalote grillée, le reste des champignons et le reste des épinards. Fermer la préparation en repliant la pâte feuilletée par dessus. Badigeonner la pâte avec 1 oeuf battu. Enfourner à 180° en bas du four ( 2eme position de la grille ) pendant 40 minutes.

La sauce: faire dorer les échalotes émincées, ajouter la crème liquide, saler et poivrer. A l’ébullition, retirer du feu et rajouter le jus de citron.

Se déguste seul ou avec du riz

Bonne appétit!

Queue de Langouste Dorée Sauce Foie Gras

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Recette:

– 1 grosse queue de langouste ( menu pour 2 personnes )
– 2 portions de riz cuit
– 3 poignées d’épinard
– 4 échalotes
– 2 gousses d’ail
– 30 gr foie gras entier cuit
– huile tournesol
– beurre
– poivre noir
– sel

Cercle en inox

Plonger la queue de langouste dans l’eau bouillante salée pendant environ 4 min. Réserver.
Dans une poêle avec 4 c.a.s d’huile et 10 gr de beurre, faire sauter 1 échalote émincée et 1 gousse d’ail écrasée. Dès que l’échalote donne son arôme, rajouter du riz, saler et mélanger jusqu’à l’obtention du riz sauté. Réserver.

Dans une poêle avec 3 c.a.s d’huile, faire dorer 1 échalote émincée, rajouter les épinards, saler. Faire cuire jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Réserver.

Couper la queue de langouste en deux. Dans une poêle à feux doux, faire chauffer 4 c.a.s d’huile et 20 gr de beurre. Faire cuire la langouste par côté carapace en premier ensuite côté chair environ 3 minutes de chaque côté. A l’intérieur la chair ne doit plus être translucide. Retirer la langouste du feux.
Avec le reste du jus de cuisson, faire dorer 2 échalotes émincées et 1 gousse d’ail écrasée. Rajouter le foie gras coupé en petits morceaux, saler et poivrer. Retirer du feux avant que le foie gras ne fonde complètement.

Dressage: avec un cercle en inox, déposer l’épinard au fond, ensuite le riz sauté, bien tasser et retirer le cercle. Arroser aves la sauce de foie gras sur le riz et sur la langouste.

Dégustez!

Pepes Ikan – Maquereaux en Papillote

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Recette:

– 2 maquereaux taille moyenne ( bien vidés )
– 2 tomates
– 4 oignons nouveaux
– 2 gousses d’ail
– 1 poignée de persil haché
– coriandre en poudre
– sel
– huile de tournesol
– feuilles de bananier

cure-dent, 2 grandes poêles

Couper les maquereaux en deux, couper les tomates et enlever les graines. Émincer les oignons nouveaux. Écraser l’ail finement.
Couper les feuilles de bananier en préparant 4 feuilles de 30 cm de largeur. Poser les feuilles sur le feux 1 seconde pour les faire ramollir.
Superposer 2 feuilles de bananier, déposer 1 maquereau déjà coupé en deux, saler, ensuite rajouter la moitié de la tomate coupé, la moitié de l’oignon émincé et la moitié du persil.
Rajouter 1 c.a.c coriandre en poudre, l’ail écrasé et 3 c.a.s d’huile. Enrouler le maquereau avec les feuilles de bananier et bien fermer. Plier les feuilles sur chaque extrémité en formant une papillote et solidifier avec un cure-dent.
Faire de même avec le 2eme maquereau et le reste des ingrédients.

Déposer les deux papillotes dans une poêle et refermer avec la 2eme poêle. Faire cuire les papillotes à l’étouffé. Au bout de 15 min, retourner les papillotes et laisser cuire encore 15 min.
Servir avec du riz aussitôt.

Dégustez !

Douceurs Mangue et Crème Pistache

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Recette:
Confiture de mangue:
– 550 gr chair de mangue bien mûre
– 200 gr sucre en poudre
– 1 pincée de sel

Crème pistache:
– 50 gr pâte à pistache
– 35 gr beurre
– 20 cl crème liquide
– 30 gr maïzena
– 2 jaune d’oeuf
– 60 gr sucre en poudre
– 1 feuille de gélatine
– colorant vert

Génoise:
– 190 gr farine
– 125 gr sucre en poudre
– 150 gr beurre fondue
– 200 gr confiture de mangue
– 20 cl crème liquide
– 3 oeufs
– 1/2 levure chimique
– 1 pincée sel

Confiture de mangue: mixer la chair de mangue, faire cuire ensuite avec le sucre et le sel à feu doux environ 10 min. Laisser refroidir

Crème pistache: faire cuire la pâte à pistache, le sucre,le sel et la crème liquide et remuer régulièrement. Battre les jaunes d’oeuf, ajouter la maïzena et le colorant vert. Verser la crème dans cette préparation. Remettre la préparation dans la casserole, faire cuire en continuant à battre la préparation jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine ( préalablement trempée dans l’eau froide et essorée ) et le beurre, battre encore qq secondes. Mixer avec le mixeur plongeant pour obtenir une crème très lisse. Laisser au réfrigérateur.

Génoise: tamiser la farine, la levure et le sel. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, rajouter la farine tamisée, la confiture, la crème liquide et le beurre fondu. Battre jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Mettre dans un moule à cupcake, enfourner à 165° chaleur tournante environ 20 minutes. Piquer avec un couteau, si le couteau est propre le gâteau est cuit.

Dressage: mettre la crème pistache dans une poche à douille et douille à dent. Décorer la génoise avec la crème pistache

Dégustez !