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Tarte aux Fraises à la Heri

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Recette:

Sablé:
– 120 gr farine
– 20 gr poudre d’amande
– 30 gr sucre glace
– 113 gr beurre mou
– 4 gr levure chimique
– 1 oeuf
– 1 pincée fleur de sel

Crème Pâtissière:
– 2 gros jeune d’oeuf
– 25 cl lait entier
– 18 gr maïzena
– 55 gr sucre en poudre
– 63 gr beurre
– 1 feuille de gélatine
– vanille
– 1 pincée fleur de sel

La crème chantilly :
– 20 cl crème liquide entière
– 30 gr sucre en poudre

300 gr belles fraises, 50 gr pistaches émondées, moule carré inox 20x20x2

Pour la crème pâtissière :
Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide.
Faire bouillir le lait avec la vanille et la fleur de sel.
Dans un bol battre deux jaunes d’oeuf avec le sucre. Rajouter la maïzena. Bien mélanger.
Dès que le lait bout, le verser petit à petit dans le bol (mélange oeuf/sucre/maïzena) en battant continuellement.
Reverser la préparation obtenue dans une casserole et mettre sur le feu (doux) en battant continuellement jusqu’à ce que cela s’épaississe.
Hors du feu, rajouter la feuille de gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser reposer 20 mn.
Ensuite, avec un mixer, rajouter petit à petit le beurre. Réserver au frigo quelques heures.

Pour le sablé:
Tamiser les ingrédients secs (farine, poudre d’amande, sucre glace, levure, fleur de sel broyée). Dans un bol (ou dans un robot) , bien mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Laisser reposer au frigo pendant une heure.
Étaler la pâte dans le moule. Faire remonter la pâte sur les bords jusqu’à affleurement.
Enfourner à 180° pendant env. 12 mn (piquer avec un couteau, il doit être sec si c’est cuit).

Pour la crème chantilly:
Fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à ce que le volume ait triplé ,
ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Mélanger la crème pâtissière et la crème chantilly. Passer au mixer quelques secondes pour obtenir un bon mélange.
Concasser grossièrement la pistache et couper les fraises en tranches.

Finition:
Déposer délicatement le sablé sur un plat. Étaler la crème sur le sablé. Déposer les morceaux de pistaches sur les bords. Disposer les fraises au centre.
Réfrigérer au minimum deux heures pour une tarte rafraîchissante.

Dégustez !

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Club Sandwich Mangue Pistache (inspiration du chef C.Adam)

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Recette:
La crème:
– 40 cl crème liquide
– 90 gr chocolat blanc de couverture ( Valrhona ou Zéphyr )
– 1 gousse de vanille
– 1 feuille de gélatine
– 1 pincée de fleur de sel

La génoise:
– 40 gr farine T45
– 40 gr fécule de pomme de terre
– 110 gr sucre en poudre
– 45 gr beurre pommade
– 30 gr pâte à pistache
– 5 oeufs
– 1/2 c.a.c levure chimique
– colorant verte en poudre( facultatif )

1 mangue bien mûre
Moule rectangle 26 x 31 x 1,5 cm

Crème ( à préparer la veille ): faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide. Gratter la gousse de vanille. Faire chauffer la crème dans une casserole avec la fleur de sel et la vanille jusqu’à l’ébullition. Hors du feu, rajouter la feuille de gélatine bien essorée, mélanger.
Mettre la crème dans le chocolat blanc et bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et lisse. Laisser refroidir. Réfrigérer la crème toute la nuit.

Génoise: Avec une pincée de sel, faire monter les blancs d’oeufs en neige. Tamiser les ingrédients secs. Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Rajouter ensuite les ingrédients secs, la pâte à pistache et le beurre, continuer à battre jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

Mélanger la pâte avec les blancs en neige délicatement. Verser la pâte dans un moule tapissé du papier sulfurisé. Enfourner à 180° sans ventilateur environ 11 à 12 minutes.

Battre la crème au chocolat jusqu’à ce qu’elle devienne très ferme. Peler la mangue et couper la chair dans le sens de l’épaisseur environs 2 mm, et la couper ensuite en forme de rectangle.
Couper la génoise en 2 en parts égales.
Déposer la 1ere génoise dans un plat, étaler la moitié de la crème par dessus, ensuite la chair de mangue, le reste de la crème et fermer avec la 2eme génoise.

Laisser le gâteau 1 heure au congélateur pour faciliter le découpage. Couper le gâteau en forme de sandwich triangle.

Dégustez !

Douceurs Mangue et Crème Pistache

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Recette:
Confiture de mangue:
– 550 gr chair de mangue bien mûre
– 200 gr sucre en poudre
– 1 pincée de sel

Crème pistache:
– 50 gr pâte à pistache
– 35 gr beurre
– 20 cl crème liquide
– 30 gr maïzena
– 2 jaune d’oeuf
– 60 gr sucre en poudre
– 1 feuille de gélatine
– colorant vert

Génoise:
– 190 gr farine
– 125 gr sucre en poudre
– 150 gr beurre fondue
– 200 gr confiture de mangue
– 20 cl crème liquide
– 3 oeufs
– 1/2 levure chimique
– 1 pincée sel

Confiture de mangue: mixer la chair de mangue, faire cuire ensuite avec le sucre et le sel à feu doux environ 10 min. Laisser refroidir

Crème pistache: faire cuire la pâte à pistache, le sucre,le sel et la crème liquide et remuer régulièrement. Battre les jaunes d’oeuf, ajouter la maïzena et le colorant vert. Verser la crème dans cette préparation. Remettre la préparation dans la casserole, faire cuire en continuant à battre la préparation jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine ( préalablement trempée dans l’eau froide et essorée ) et le beurre, battre encore qq secondes. Mixer avec le mixeur plongeant pour obtenir une crème très lisse. Laisser au réfrigérateur.

Génoise: tamiser la farine, la levure et le sel. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, rajouter la farine tamisée, la confiture, la crème liquide et le beurre fondu. Battre jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Mettre dans un moule à cupcake, enfourner à 165° chaleur tournante environ 20 minutes. Piquer avec un couteau, si le couteau est propre le gâteau est cuit.

Dressage: mettre la crème pistache dans une poche à douille et douille à dent. Décorer la génoise avec la crème pistache

Dégustez !

Mini Tartelettes Crème Caramel

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Recette ( inspirée par Chef Christophe Adam )
Pâte sucrée
– 125 gr beurre mou
– 210 gr farine
– 85 gr sucre en poudre
– 25 gr poudre d’amande
– 1 oeuf
– 1 gousse de vanille
– 1 pincée de sel

Crème caramel
– 90 gr sucre en poudre
– 56 gr beurre mou
– 115 gr crème liquide
– 175 gr mascarpone
– 1 feuille de gélatine
– 1 pincée fleur de sel

Praliné
– 50 gr noisette
– 50 gr sucre en poudre
– 1 pincée de sel

Amande émondée grillé écrasée

moule à mini tartelette, film alimentaire, mixeur plongeant, poche à douille, une douille, 1 thermomètre

Crème caramel: tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le sucre pour faire le caramel, faire chauffer la crème dans une seconde casserole avec la fleur de sel. Verser la crème dans le caramel et mélanger. Hors du feu, rajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir le caramel jusqu’à 40°.
Avec le mixeur plongeant, rajouter le beurre petit à petit.
Dans un saladier, mettre le mascarpone, ajouter le caramel et mélanger délicatement.
Réfrigérer 2 heures

Praliné: faire griller les noisettes dans une poêle qq minutes. Faire chauffer le sucre et le sel jusqu’à ce que le sucre brunisse, rajouter les noisettes, mélanger et laisser refroidir. Écraser les noisettes.

Pâte sucrée: gratter la gousse de vanille, dans un saladier, mélanger tous les ingrédients à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée. Former une boule et fermer avec un film alimentaire, laisser au réfrigérateur 2 heures. Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur et la couper en rond à la même taille que le moule.
Étaler chaque pâte dans le moule, piquer au fond de la pâte et enfourner à 175° environ 20 minutes ( surveiller la cuisson ). Démouler les tartelettes.

A l’aide d’une poche à douille, garnir les tartelettes, parsemer les pralinés et les amandes par dessus.

Bonne dégustation !

Heri’s Lemon CheeseCake

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Recette:
Le sablé
– 120 gr farine
– 20 gr poudre d amande
– 30 gr sucre de glace
– 110 gr beurre mou
– 1 oeuf
– 1/2 c.a.c fleur de sel
– 4 gr levure chimique

Appareil à cheesecake
– 300 gr fromage Philadelpia
– 2 oeufs
– 140 gr sucre en poudre
– 20 cl crème liquide entière
– 1/2 c.a.c vanille en poudre
– 1 pincée sel

Crème au citron
– 150 gr jus de citron jaune ( environs 4 citrons )
– 150 gr oeuf ( environs 3 gros oeufs )
– 170 gr beurre mou
– 150 gr sucre en poudre
– 1 feuille de gélatine
– zeste de 2 citrons jaunes et 1 citron vert

Moule démontable 24 cm de diamètre, poche à douille, une douille, un chinois/passoire
1 citron vert, feuilles de menthe pour la déco

Préparation de la crème au citron:
Dans une casserole, battre les 4 oeufs ensuite ajouter le jus de citron, le zeste et le sucre. Faire cuire en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le jus soit mousseux et blanchi ( ou thermomètre indiquant 85°C ). Ajouter la feuille de gélatine ( préalablement trempée dans l’eau froide ), continuer de battre hors du feu qq minutes et laisser la crème tiédir environs 20 min ( ou thermomètre à 45°C ). Avec un mixeur plongeant, rajouter le beurre à la crème petit à petit. Laisser la crème au réfrigérateur.

Le sablé: tamiser tous les ingrédients secs. Mélanger tous les ingrédients dans un robot muni d’une feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte. Laisser reposer la pâte 1/2 heure. Beurrer le fond du moule. Étaler la pâte au fond du moule épaisseur environ 3 mm. Piquer la pâte et la faire cuire environ 25 min à 180°.

Appareil à cheesecake:
Battre le fromage, le sel et le sucre, ajouter les oeufs en continuant de battre jusqu’à ce que la crème soit lisse, rajouter la vanille et la crème liquide, battre encore la crème 2 min. Passer la crème au chinois pour éviter les grumeaux.
Verser la crème sur la pâte sablée et enfourner environ 35 min à 140°. Laisser le gâteau au réfrigérateur 6 à 7 heures.

Le dressage: démouler le gâteau ensuite le couper en forme de fins rectangles ou bien le laisser en rond. Avec une douille et une poche à douille, déposer la crème au citron par dessus. Saupoudrer ensuite avec le zeste de citron vert et décorer avec les feuilles de menthe.

Dégustez!

Perles Coco kacang hijau

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Recette pour une trentaine de perles:

La crème:

– 100 gr haricot mungo
– 85 gr cassonade
– 10 cl lait de coco Kara ( se trouve dans des grands surfaces) ou lait de coco pour le dessert
– 15 gr coco râpé
– 1 jaune d’oeuf
– 1/2 c.a.c gros sel
– 1 pincée de sel
– 1 litre d’eau

La pâte:
– 250 gr farine de riz gluant
– 100 gr sucre en poudre
– 30 gr coco râpé
– 30 cl lait de coco Kara ou lait de coco pour le dessert ( plus sucré que lait de coco pour la  cuisine )
– 2 pincées de sel

200 gr coco râpé, 50 gr farine de riz gluant, une cocotte vapeur

La crème: faire tremper les haricots mungos dans l’eau toute une nuit. Le lendemain, jeter l’eau et la peau de haricot au maximum. Faire bouillir les haricots avec 1 litre d’eau et le gros sel pendant une quarantaine de minutes. Si vous ne voulez pas les faire tremper une nuit, la cuisson  sera plus longue: environ 1h30. Pincer une graine entre les doigts, si c’est pâteux, les haricots sont cuits. Essorer les haricots et mixer qq secondes.

Dans une casserole, faire cuire les haricots mungos, le lait de coco, la cassonade, le coco râpé et le sel. Remuer sans arrêt jusqu’à  ce que la crème devienne épaisse (  attention aux éclaboussures ). Hors du feu, ajouter le jaune d’oeuf battu et mélanger très rapidement.

La pâte: dans un saladier, mélanger la farine, le coco râpé, le sel, le sucre et 20 cl lait de coco. En mélangeant la pâte, ajouter petit à petit le reste du lait de coco, si la pâte ne colle plus, arrêter le lait de coco. Mettre la farine de riz gluant dans la paume de la main, former une boule de pâte de la grosseur d’une noix. Aplatir la pâte et ajouter 1 petite c.a.c de crème au milieu, fermer et former une boule. Continuer jusqu’à l’épuisement de l’ingrédient.

Dans une cocotte vapeur, fariner un peu la surface de la grille vapeur avec la farine de riz gluant pour faciliter le démoulage. Déposer les boules dans la cocotte vapeur et faire cuire environ 15 minutes. La pâte devient brillante et translucide. Prélever délicatement une boule à la fois et faire rouler dans le coco râpé.

A déguster tiède, sinon pour réchauffer, au micro ondes puissance moyenne environ 1 min.

Dégustez!

Eclairs aux Fruits Rouges

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Recette:
Pâte à choux ( inspirée par le chef Christophe Adam ):
– 160 gr farine type 65
– 160 gr lait demi-écrémé
– 160 gr d’eau
– 6 gr sucre en poudre
– 4 gr sel
– 1 gousse de vanille
– 5 ou 6 oeufs

Crème aux fruits rouges:
– 225 gr fruits rouges surgelés
– 115 gr sucre en poudre
– 70 gr chocolat blanc de couverture
– 2 feuilles de gélatine
– 1 pincée fleur de sel

Crème mascarpone:
– 115 gr crème liquide entière
– 75 gr mascarpone
– 25 gr sucre glace

Pistache émondée, poche à douille, douille cannelée

Crème aux fruits rouges: mixer les fruits rouges jusqu’à l’obtention d’une crème.
Dans une casserole, faire cuire la crème de fruit, le sucre et la fleur de sel. Laisser bouillir 2 à 3 minutes. Hors du feu, rajouter les feuilles de gélatine ( préalablement trempées dans l’eau froide et bien essorées ), bien fouetter la crème.
Laisser ensuite au réfrigérateur qq heures ( on peut la préparer la veille ).

Pâte à choux: Couper la vanille et gratter les graines. Dans une casserole, porter à ébullition le beurre, le lait, le sucre, le sel et la vanille. Lorsque le mélange bout, ajouter la farine et retirer du feu. Remuer vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache.
Préchauffer le four à chaleur tournant à 250 °C.
Dans un batteur muni de la feuille, émulsionner la pâte en ajoutant les oeufs un à un. Au 5eme oeuf si la pâte est déjà lisse, le 6eme oeuf n’est pas nécessaire.
Garnir une poche à douille de la pâte à choux, former une dizaine d’éclairs de 10cm ou selon l’envie sur une plaque recouverte de papier cuisson. Quand le four atteint 250°C, éteindre le four, enfourner les choux pendant environ 12min ( ou jusqu’à ce que les choux aient gonflé ). Rallumer le four à 160°C et laisser cuire environ 25 min.

Crème mascarpone: battre la crème liquide bien froide et le mascarpone jusqu’à ce que la crème s’épaississe, ajouter le sucre glace et continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly.

Dressage: couper chaque chou au 3/4 dans le sens de la longueur, garnir avec la crème aux fruits rouges, à l’aide d’une poche à douille et douille cannelée, décorer avec la crème mascarpone et les pistaches émondées hachées.

Dégustez !