Club Sandwich Mangue Pistache (inspiration du chef C.Adam)

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Recette:
La crème:
– 40 cl crème liquide
– 90 gr chocolat blanc de couverture ( Valrhona ou Zéphyr )
– 1 gousse de vanille
– 1 feuille de gélatine
– 1 pincée de fleur de sel

La génoise:
– 40 gr farine T45
– 40 gr fécule de pomme de terre
– 110 gr sucre en poudre
– 45 gr beurre pommade
– 30 gr pâte à pistache
– 5 oeufs
– 1/2 c.a.c levure chimique
– colorant verte en poudre( facultatif )

1 mangue bien mûre
Moule rectangle 26 x 31 x 1,5 cm

Crème ( à préparer la veille ): faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide. Gratter la gousse de vanille. Faire chauffer la crème dans une casserole avec la fleur de sel et la vanille jusqu’à l’ébullition. Hors du feu, rajouter la feuille de gélatine bien essorée, mélanger.
Mettre la crème dans le chocolat blanc et bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et lisse. Laisser refroidir. Réfrigérer la crème toute la nuit.

Génoise: Avec une pincée de sel, faire monter les blancs d’oeufs en neige. Tamiser les ingrédients secs. Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Rajouter ensuite les ingrédients secs, la pâte à pistache et le beurre, continuer à battre jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

Mélanger la pâte avec les blancs en neige délicatement. Verser la pâte dans un moule tapissé du papier sulfurisé. Enfourner à 180° sans ventilateur environ 11 à 12 minutes.

Battre la crème au chocolat jusqu’à ce qu’elle devienne très ferme. Peler la mangue et couper la chair dans le sens de l’épaisseur environs 2 mm, et la couper ensuite en forme de rectangle.
Couper la génoise en 2 en parts égales.
Déposer la 1ere génoise dans un plat, étaler la moitié de la crème par dessus, ensuite la chair de mangue, le reste de la crème et fermer avec la 2eme génoise.

Laisser le gâteau 1 heure au congélateur pour faciliter le découpage. Couper le gâteau en forme de sandwich triangle.

Dégustez !

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