Archive | décembre 2014

Bûche à la Crème d’Ananas et à la Vanille

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Recette:

Génoise:
– 165 gr blanc d’oeuf (env. 5 oeufs calibre moyen)
– 120 gr sucre poudre
– 100 gr poudre d’amande
– 80 gr sucre glace
– 30 gr farine
– 1 pincée de sel

Crème d’Ananas:
– 350 gr d’Ananas Victoria
– 130 gr cassonade
– 50 gr chocolat blanc
– 30 gr beurre
– 20 cl crème liquide
– 1/2 c.à.c cannelle poudre
– 1/2 c.à.c fleur de sel
– 2 feuilles de gélatine

Crème vanille:
– 25 cl lait entier
– 3 jaunes d’oeuf
– 50 gr sucre poudre
– 20 gr maïzena
– 25 gr beurre
– 1/2 gousse de vanille
– 1 pincée de sel

Crème chantilly:
– 40 cl crème liquide
– 60 gr sucre poudre

Glaçage:
– 100 gr Ananas Victoria
– 100 gr sucre poudre
– 20 cl crème liquide
– 40 gr eau
– 2 feuilles de gélatine
– 30 gr chocolat blanc
– colorant jaune (facultatif)
– 1 pincée fleur de sel

Brunoise (fruit détaillé en petits dés):
– 100 gr Ananas Victoria

Moule biscuit 37x28x1,5 , moule gouttière 35x8x5 , poche à douille

Préparer les 2 crèmes la veille.

Pour la crème d’ananas:
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Mixer la chaire d’ananas.
Dans une casserole, faire bouillir l’ananas, la cassonade, la fleur de sel, et la cannelle en remuant pendant 5 mn. Dans une autre casserole, faire chauffer la crème liquide.
Dès que la crème est chaude, introduire le mélange à base d’ananas sans arrêter de remuer pendant env. 3 mn.
Hors du feux rajouter le chocolat blanc, les feuilles de gélatine et remuer encore 1 mn.
Laisser ensuite le résultat dans le frigo.

Pour la crème à la vanille:
Couper la gousse en 2 et récupérer les graines.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, la vanille et une pincée de sel.
Dans un saladier, battre les jaunes d’oeuf et le sucre en poudre. Ajouter la maïzena, et continuer à battre jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
Ajouter le lait chaud en continuant à battre. Remettre la préparation dans la casserole en remuant jusqu’à ce que la crème s’épaississe.
Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger encore 2 mn env.
Réserver au frigo.

Le jour J.

Pour la génoise:
Tamiser la farine, la poudre d’amande et le sucre glace.
Dans un robot, monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Ajouter le sucre et fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue.
Ajouter les ingrédients tamisés et mélanger délicatement à l’aide d’une Maryse.
Verser la pâte sur une plaque revêtue d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.
Étaler la pâte, enfourner à 180° pendant 10 mn.

Pour la crème chantilly à mélanger avec la crème vanille:
Battre 20 cl de crème liquide bien froide, jusqu’à ce que le volume ait triplé.
Ajouter 30 gr de sucre et continuer jusqu’à l’obtention d’un belle chantilly.
Mélanger la chantilly obtenue avec la crème à la vanille.
Les 20 cl de crème et 30 gr de sucre restant sont pour faire la chantilly de décoration seulement à la fin (pour éviter que la chantilly de déco ne tombe).

Chemiser le moule gouttière avec du cellophane pour faciliter le démoulage. Découper 2 fois la génoise de même longueur que le moule mais inférieur en largeur (pour faciliter le passage de la crème).
Mettre la crème d’ananas au fond du moule, puis la crème à la vanille.
Déposer la moitié de la brunoise d’ananas, puis recouvrir avec une bande de génoise.
Mettre une nouvelle couche de crème vanille, le restant de la brunoise et la deuxième bande de génoise.
Verser le reste de la crème d’ananas de chaque côté le long du moule pour combler.
Réserver au congélateur qq heures.

Pour le glaçage:
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir le sucre et l’eau. Ajouter l’ananas, la crème liquide et le sel en remuant pendant 2 mn.
Hors du feux ajouter le chocolat blanc et les feuilles de gélatine (et le colorant éventuellement).
Mélanger encore 2 mn. Laisser refroidir pendant 40 mn.
Sortir le gâteau du congélateur et le déposer sur une grille.
Napper avec le glaçage et laisser figer au frigo pendant une heure.

Monter la deuxième crème chantilly et mettre dans une poche à douille.
Décorer le gâteau et bonne année !

Dégustez !

Cailles Farcies au Foie Gras

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Recette:

– 6 cailles vidées
– 1 kg pommes de terre à chaire ferme
– 2 oignons
– 200 gr foie gras crue qualité extra
– persil
– noix de muscade
– poivre noir
– sel
– huile d’olive

Dé-veiner le foie gras et le couper en dés, saler, poivrer et saupoudrer la muscade. Farcir les cailles avec le foie gras. Saler et poivrer les cailles et mettre dans un plat allant au four. Ajouter les oignons coupés en quartiers,le persil et de l’huile d’olive. Enfourner à 150° chaleur tournante pendant environ 1h30 en arrosant de temps en temps.

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux, faire bouillir dans l’eau salée pendant environs 20 min. Égoutter les pommes de terre et les faire dorer à la poêle avec du jus de cuisson de caille. Bonne Fête.

Dégustez!

Bûche à la Crème Caramel et Chocolat

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Recette:
Génoise:
– 130 gr poudre d’amande
– 130 gr sucre glace
– 100 gr sucre en poudre
– 8 blancs d’oeufs
– 30 gr cacao en poudre
– 1 pincée de sel

Crème caramel:
– 90 gr sucre en poudre
– 115 gr crème liquide
– 56 gr beurre
– 175 gr mascarpone
– 1 feuille de gélatine
– 1 pincée de fleur de sel

Ganache au chocolat:
– 200 gr chocolat noir 50%
– 20 cl crème liquide

Glaçage caramel:
– 30 gr chocolat au lait
– 120 gr sucre en poudre
– 255 gr crème liquide
– 40 gr d’eau
– 35 gr glucose
– 2 feuilles de gélatine
– 1 pincée de fleur de sel

Crème légère:
– 115 gr crème liquide
– 75 gr mascarpone
– 25 gr sucre glace

Moule biscuit 37x28x1,5 , moule gouttière 35x8x5 , poche à douille, douille St.honoré

Génoise: tamiser le poudre d’amande, le sucre glace et le cacao. Monter les blancs en neige en y ajoutant une pincée de sel. Ajouter le sucre en 3 fois pour obtenir une belle meringue. Ajouter les ingrédients sec en 3 fois en mélangeant délicatement. Verser la préparation sur un moule à biscuit recouvert de papier sulfurisé. Enfourner à 200° pendant 15 minutes environ.

Crème caramel: faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide. Verser le sucre dans une casserole et faire chauffer en remuant avec cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’un caramel brun. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Baisser la température.
Faire chauffer la crème dans une seconde casserole, ajouter la gélatine bien essorée. Verser la crème chaude sur le caramel, mélanger et laisser refroidir environ 30 minutes.
Verser le caramel sur le mascarpone et bien mélanger pour un mélange bien lisse.

Ganache au chocolat: hacher le chocolat, faire chauffer la crème. Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger.

Chemiser le moule gouttière avec du cellophane pour faciliter le démoulage. Découper 2 fois la génoise de même longueur que le moule mais inférieur en largeur (pour faciliter le passage de la ganache).
Verser la moitié de la ganache au chocolat au fond du moule, ajouter en suite la moitie de la crème caramel au milieu. Déposer la première génoise et appuyer un peu. Ajouter le reste de la crème et la deuxième génoise. Verser le reste de la ganache au chocolat de chaque coté. Mettre au congélateur pendant qq heures.

Glaçage caramel: faire cuire le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel brun. Faire chauffer aussi la crème et la fleur de sel dans une autre casserole. Verser la crème sur le caramel et mélanger. Laisser refroidir 10 minutes, ajouter la gélatine déjà trempée dans l’eau. Hacher le chocolat. Verser le caramel sur le chocolat et mixer avec un mixeur plongeant.

Crème légère: battre la crème bien froide et le mascarpone jusqu’à ce que le volume ait triplé, ajouter le sucre glace et battre encore qq minutes.

Sortir le gâteau du congélateur et déposer sur une grille. Verser le glaçage sur le gâteau, mettre au réfrigérateur qq heures pour laisser figer le glaçage.
Mettre la crème légère dans une poche à douille équipée d’une douille St.honoré, décorer le gâteau. Déposer des pensées pour « penser » à vos amis qui n’ont pas de chance de goûter votre création. Bonne chance et bonne dégustation.